Com cada mes, escrivim a la secció: Coses Modernes del camp, on parlem de les novetats en agricultura sostenible arreu del planeta.
Amb l’arribada de la tardor, em venen dos temes sobre els quals escriure, les olives i els bolets. De moment, tal com es presenta la pluviometria enguany, parlarem d’oli.
A casa sempre, segons em van explicar els avis, sempre havíem cultivat oliveres. De fet, aquest cultiu formava part de l’agricultura de subsistència practicada per a la majoria de famílies de pagès al llarg de les darreres dècades. A l’Empordà, una zona castigada per la tramuntana tal com Menorca, aquest fort vent jugava un paper fonamental a l’hora de recollir les olives, de fet, n’era la protagonista. Habitualment, els pagesos romanien a l’espera que fos aquest fenomen natural qui realitzes la part més feixuga d’aquesta tasca, fer caure el fruit de l’arbre i per tant, sols a recollir-les del terra. Un cop dins el sac, les duien a casa i les estenien a l’era esperant que aquestes perdessin tota la humitat possible, procés que podia durar algunes setmanes. Ja pràcticament assecades, les duien al molí assegurant així un bon preu de mòlta, doncs fins avui en dia, el pagament acordat amb els propietaris de les tafones es basa en un preu per quilo d’oliva. Si les olives tenen menys aigua, aquestes pesen menys. El rendiment d’aquest fruit en oli oscil·la entre un 10 i un 15 per cent sobre el seu pes total, podent arribar a un 20 o inclús un 25 per cent en alguns casos. Obtenir un bon rendiment significava una petita victòria i un fet del qual s’acostumava a treure pit davant dels veïns. Llavors, els coneixements sobre la qualitat de l’oli eren nuls i, per a tant, no es tenien en compte. Aquest procés de recol·lecció del terra i emmagatzematge de les olives a casa provocava importants defectes organolèptics en l’oli, defectes que no s’entenien com a tals i els quals formaven part del que s’entenia com a oli d’oliva. Recordo que, quan vam començar a elaborar oli d’oliva extra verge i de qualitat, els avis el van catalogar com un oli dolent, massa fort per al consum habitual.
Anys més tard, els gustos i coneixements sobre la qualitat de l’oli han canviat, però encara queda molt camí per recórrer per aconseguir quelcom similar al que passa en el món del vi per exemple, on generalment els consumidors tenen prou coneixement per a diferenciar entre un bon i un mal producte. Saber-ne més significa poder gaudir més d’un bon oli, i sobretot significa poder escollir entre la gran varietat marques existents al mercat reconeguin el frau quan es presenti.
Si bé existeix una normativa d’àmbit europeu que qualifica els olis d’oliva en funció dels paràmetres químics i organolèptics, en el moment en què l’oli s’ha emprat com a producte reclam per a les grans cadenes de supermercats cal vigilar que aquestes no ens ofereixin gat per llebre. L’oli d’oliva extra verge ha de contenir sempre una acidesa inferior a 0`80, un aroma afruitat i cap defecte en el tast. Els atributs amarg i picant, detectables a la part posterior de la llengua i a la gola respectivament, són també indicadors de qualitat. Un oli amarg i picant conté un major contingut de polifenols i per tant esdevé un producte més saludable, més antioxidant.
Algú s’imagina elaborar suc de taronja amb fruita malmesa? Qui es veuria aquest suc? Per a elaborar un bon oli cal, a grans trets, una matèria primera de qualitat, és a dir, una oliva sana i equilibrada, escollir correctament el moment de collita i realitzar-la amb el màxim de rapidesa, intentat que entre la recol·lecció i la mòlta passi el menor temps possible (sempre menys de 24 hores per a un oli extra verge), i una tafona amb bones condicions d’higiene i capacitat per a intervenir en els diferents processos que hi tenen lloc (temperatures, velocitats de batuda…).
El primer i més rellevant a tenir en compte és recol·lectar l’oliva la més sana possible. Doncs aquest fruit, que a l’arbre no presenta acidesa, comença a acidificar-se en el moment en què es despenja de l’arbre (no cal dir que no s’ha d’aixecar del terra) o quan és atacat per algun insecte o fong. L’acidesa de l’oliva ens indica el grau de degradació d’aquesta. Si bé existeix encara la creença que aplicant l’agricultura orgànica no és possible d’obtenir olis de màxima qualitat, 5 anys d’experiència elaborant-los a Menorca ens han demostrat que malgrat l’elevada pressió de la mosca, aplicant diferents tècniques considerades ecològiques és absolutament factible d’obtenir oli extra verge orgànic a l’illa.
Amb un consum mitjà de 15 litres per persona i any a Balears, escollir oli local i de qualitat tindrà poc impacte a l’economia familiar i aporta a la dieta unes qualitats nutricionals excepcionals, a banda de contribuir al manteniment del paisatge i la supervivència del sector primari Menorquí.
Sols em queda desitjar que el temps canviï, i que la tardor ens dugui precipitacions suficients per a propiciar l’aparició d’esclata-sangs. I que els aficionats als bolets tingueu l’oportunitat de cercar-los i cuinar-los amb algun dels excel·lents olis d’oliva extra verge que s’estan elaborant a Menorca.
